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将食品工业注入餐饮业 三全试水早餐团餐市场

时间:2017-07-17 17:54:00 来源:第一财经APP 阅读量:

早餐,让许多白领既爱又恨,爱是因为人体一日所需的大部分营养来自早餐,恨是因为苦于寻觅不到合适的早餐。

事实上,早餐行业的痛点一直都存在。多年来各地政府推出的早餐工程虽然一定程度上缓解了吃早餐难的问题,但早餐问题依旧严重。在餐饮行业专家、原北京麦当劳高级副总裁蔡惟迁看来:“早餐问题的解决需要早餐企业引入工业化的概念,形成规模化、体系化的供应链配套,麦当劳之所以成为全球餐饮巨头,依靠的是全球最优秀、最专业的供应链体系。”

一边是行业多年痛点难以解决,一边是上千亿的市场规模,谁能破解早餐难题也就等于获得了千亿市场的入场券。

速冻食品企业三全食品(002216.SZ)有意涉足该领域。三全食品董事长陈南接受第一财经记者专访时表示,希望通过食品企业的供给侧改革,即利用食品工业化的标准化、规模化优势与餐饮行业结合,规模化生产出标准化的早餐餐品,并切入早餐团餐领域。“之所以选择早餐的团餐市场,是因为团餐的采购量更大,市场更集中。团餐有1万亿的市场份额,其中15%是早餐市场,这个市场的容量有1500亿。先发展好团餐市场,再谋划其他市场。”

餐饮之困:结合食品工业难

蔡惟迁给出的一份调研数据显示:如今,有40%的人不吃早餐,10%的人偶尔吃,也就是说,能够坚持吃早餐的人只有一半。可见早餐还有巨大市场潜力。

对于广大白领们来说,不吃早餐有多种因素,上班时间太匆忙时间不够、早餐获取不方便、能够购买早餐的地方不够卫生……诸多问题都指向一个本质问题,早餐缺乏标准化、工业化生产。

市场容量之大,然而早餐却是团餐行业的痛点,这些痛点表现为 “微利”、口味的一致性差、供应链效率低3个方面。中式早餐由于人工操作繁杂、工作时间早且长,不仅增加了管理难度,更增加了人力成本;与此同时,厨师操作的规范性直接影响到原食材的出品率;而早餐的客单价低,又进一步压缩了利润空间,上海麦金地集团董事长孔德顺认为“微利”的现状仍在继续恶化,行业平均5-8%的利润水平难以维持。

纵观中国早餐市场,活跃着三种类型,一个是流动摊贩个体户,这些摊贩卫生质量较差、缺乏有效监管、这也是最大的组成,其次是承包各大企业食堂的团餐企业,然而由于承包早餐需要额外增加一套班子,利润率低,团餐企业大都选择再一次外包,或者简单制作一些基本的餐点,这又导致早餐品类不够丰富,营养不充分。最后一种是各大餐饮企业,但这些餐饮企业要么由于利润低不愿意开设早餐业务、要么就是门店太少无法满足市场需求。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授梁建芬说:“现在社会餐饮的早餐供应多为街头小店,存在生产原料来源不明,制作条件差的现状,造成食品安全卫生得不到有效保障。”

事实上,餐饮企业也尝试过与工业化结合,包括具有工业化雏形的中央厨房,但工业化的前提必须适合大规模生产销售,面对品类繁多的中餐以及过于分散的市场,中央厨房几乎宣告破产。中国饭店协会团餐专业委员会理事长孔德顺向记者表示,目前国内做中央厨房的餐饮企业大都面临巨大成本压力,很多中央厨房已经倒闭,从商业模式上看,中央厨房不成立,谁做谁吃亏。

那么,是否餐饮工业化之路走不通?也不是,肯德基、麦当劳的经验告诉我们,餐饮企业通过跟工业化结合才能做大。“肯德基、麦当劳背后有泰森、佳吉等全球食品巨头,这些食品巨头不仅是肯德基、麦当劳的供应商,甚至还给他们提供菜品研发服务,从而能让肯德基、麦当劳能够保质保量向消费者提供餐食。”蔡惟迁表示。

早餐团餐:食品规模化生产销售的切入口

事实上,看似分散的早餐领域存在率先工业化的机遇,因为早餐大都是以米面品类为主,其中大饼、油条、豆浆等几个主要品类几乎是全国人民的早餐标配。种类少,就具有了率先规模化生产的可能。

然而,面对大量流通摊贩,要整合并非一朝一夕,团餐却不一样,相对比较集中,仅全球五百强企业索迪斯、金巴斯两家企业就占据了不小的市场份额,如果能够先从早餐的团餐市场切入,则具备了规模化销售的可能。这样既能规模化生产,又可以规模化销售,不至于大量生产之后面对无数流动摊贩、苦于寻找不到客户而造成滞销。

既然商业模式上具备一定可行性,三全食品如何操盘?陈南向记者表示:“三全食品积累了大量食品速冻技术及设备,可以在不怎么需要增加研发人员及设备的基础上快速切入早餐食品工业化生产中,同时根据对全国早餐市场调研,开发了针对餐饮业的早餐预制品系列,推出涉及蒸煮类、煎烙类、油炸类、烘焙类等共计四十多个品项、一百多个品种的早餐产品,已基本涵盖全国不同地区的主流早餐品种,形成一站式的早餐点心解决方案。”

对于三全的模式,天津商业大学生物技术与食品科学学院副教授吴子健向记者表示:“早餐与食品工业结合是必然的趋势,早餐质量的保障需要引入标准化生产,而标准化生产必须要有食品企业的介入,通过对原料采购、生产加工、物流配送全流程标准化,才能保证早餐产品质量。而要形成工业化生产大范围配送,三全的速冻食品方案是目前已知的可行方案之一,速冻能够保证食品长时间质量不变和营养不流失,也便于规模化生产和配送,可提高早餐的性价比、安全、便利以及稳定的供应。”

不过,作为一个刚面相市场的试水项目,问题总还是存在,陈南向记者表示:“早餐品类繁多,对我们整个研发和生产体系是一个挑战,如何更低成本生产出符合大多数国人口味的早餐菜品,并且让这些菜品在速冻后进入食堂能够有很好的还原性,口味在速冻前后差异不大。而且三全食品此前大多数面向C端(消费者)市场,早餐团餐主要面向B端(团餐企业)市场,个人家庭需求和餐饮企业需求是不同的。例如给家庭消费者提供的包子是做蒸熟后冷冻,没有汁水,二次蒸制,而给餐饮公司生产的是冷冻面,由于餐饮公司有面团醒发能力,因此可以在生产线上减少几道工序,交给餐饮企业,这样可以让食品有很好的还原性。”

孔德顺则指出:“早餐产品标准化的推动不是一个企业的事,而是一个行业的事,让国人吃上营养健康的早餐依旧面临巨大挑战,只有行业共同努力走标准化、品牌化、规模化的发展之路才能顺应产业升级和实现团餐行业供给侧改革的目标。”



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