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去年它曾火到1年开出上万家店,如今却让很多人血本无归
时间:2017-06-14 00:07:07 来源:华商韬略
 编者按:若是要评选2016年度最火的餐厅,潮汕牛肉火锅店必当位列其中。

若是要评选2016年度最火的餐厅,潮汕牛肉火锅店必当位列其中。

大众点评和美团网上,搜索“潮汕”、“潮汕牛肉”类似关键词,几乎每一个都能搜到琳琅满目的各种店家。

在潮汕当地,类似门店有近3000家;在上海,一年内开了2500家;在北京,店数过千家;在厦门,几个月内开了400家;在杭州,一个说法是,2公里路段内,开了11家。

在火锅之都重庆,潮汕牛肉火锅也一度颠扑掉“外地火锅无法立足”的宿命,门口排起了长队。

据初步估算,大约1年内,全国至少开出上万家以潮汕牛肉为卖点的火锅店。然而,这个忽如一夜春风来,千树万树梨花开的餐饮新物种,也同样没能逃过一阵风的魔咒,甚至比其他快速火爆的餐饮品类熄火更快。

“牛”在哪?

在重庆派,小肥羊、东来顺、呷哺呷哺、海底捞等火锅生意,基本都已进入发展平稳甚至瓶颈期的背景下,来自潮汕地区的牛肉火锅,一年前是如何“以迅雷不及掩耳之势”火遍大江南北的?

它的第一大卖点就是颠覆掉过去的传统,打开厨房,牛肉“现切现卖”。

它以半开放式的全透明厨房,把各式未分解的大块鲜牛肉在你眼前悬挂着,旁边还围着几个大厨师傅用熟练的刀工快速、娴熟地处理着各个牛肉的部位,让你感觉这里的肉都是热气腾腾的,也刺激你的好奇心。

这是所有潮汕牛肉火锅门店的一个显著特点:“后厨前移”。

一览无余的“透明厨房”,其实是一个活生生的牛肉切配室,让走进店里的消费者看见即将下锅的牛肉是现切的,消费者先看到新鲜实物,再进行点餐,想吃牛的哪个部位,切工师傅就把哪里割下来。

这样的形式别具一格。一是让消费者眼见为实看见新鲜食材;二是用强烈视觉感官刺激消费者的味觉。新鲜感加好奇心,是它赢得消费者的第一张牌。

其次是吃法相当专业,逼格十足。第一次吃潮汕牛肉火锅的人,会惊讶于菜单上奇怪的名称:脖仁、肥拼、吊龙、匙柄,然后还配套介绍出不同的烫法和吃法……这也是潮汕饮食的地方特色,给牛各个部位的肉重新取名,然后细分吃法。

为让消费者清楚知道吃的是牛的哪个具体部位,店家还会在菜单上贴一张详细解读牛各个部位的图,让人一目了然。

比如肥胼,是指牛腹部上的一条肉,只需在锅内涮8秒左右的时间,就能让油香与肉香弥漫整个口腔;切成片状后的匙柄,中间会有一条明显的肉筋,入锅8—12秒味道最佳;

一头牛出产量最少,肉质最精致的地方,是脖仁,它在牛肩胛靠近头部的地方,用肉眼就能直观并带动想象,像雪花一样分布在红肉里的脂肪,入口即化。

毫不夸张地说,吃一顿潮汕牛肉火锅,就像吃一顿全牛宴。

除此之外,切肉师傅的刀工了得。潮州牛肉火锅很注重刀工,其中最重要的一条是,不能用机器,要用手。

“切牛肉是吃牛肉的基础,再好的肉不懂切,也就浪费了。”一家潮汕牛肉火锅店的师傅笑着说。

“透明厨房”里的案板差不多有2米长,从厨房这头到那头,上面挂满了牛肉。每个部位的切法都不相同,切的时候一定要顺着肉的纹理,同样的肉,切法不同会对口感产生巨大影响。

手切的要点也有很多,如果切得不好,肉的纤维太长,要么吃起来粗糙,要么根本不好嚼。薄片切得好,这样的肉吃起来轻、嫩;厚片切得好,吃起来就很有满足感和成就感,用潮州话讲叫做“饱喉”……

这一切,让潮汕牛肉火锅一派新意,一副全面健康、精细而且很科学的样子,这也正是当今消费者趋之若鹜的事。于是,仿佛一夜间,大街小巷,四处都漫溢着潮汕牛肉火锅的气息。

但在其快速扩张的另一面,却是新意渐渐老套,健康成了一些人的招牌,精细和科学的底子并不扎实,于是问题来了。

供应链之殇

据统计,去年,资本市场有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中。但出人意料的是,一年还没到,上海40%的潮汕牛肉火锅店已经亏损关闭。

同时,多米诺骨牌效应开始发威,关店潮蔓延到其他城市,很多没关门的潮汕牛肉火锅店,也渐渐门可罗雀。

既然它那么受欢迎,为何会在短短一年就“见光死”?

首当其冲的是供应链问题。

一般来说,火锅是中餐中最容易做标品的一种,它不需要大厨;底汤和酱料都可以在工厂生产好,配菜的问题直接交给供应链端负责。

潮汕牛肉火锅最大的配菜就是牛肉,这意味着,如果没有强大的供应链,火锅店将很难支撑下去。

“一天一头牛”是潮汕牛肉火锅对外主打的口号。这个走到后期已经走样的招牌对其供应链提出了巨大的挑战,也为其发展埋下隐患。

一头牛从幼崽到出栏,平均需要1年左右,最快也要8-10个月。市场上一时间涌现出成百上千家潮汕牛肉火锅店,平均一家店1头牛,一天的牛消耗量也是几千头,但潮汕地区本身却并不盛产牛。

而且,潮汕牛肉火锅还再增加了难度,为体现“现宰现卖”的强大卖点,并确保牛肉的品质,在潮汕当地,一头牛从屠宰到餐桌的时间需控制在6小时以内,来确保牛肉的最佳口感。

因此,起初的潮汕火锅,其潮汕牛肉大都是这样来的——把牛从川贵地区购买运输过来,让它在潮汕生活一段时间,接接地气。养到合格后,再运送到屠宰场,每天现杀,只取牛身上的37%精华部分,平均约220斤的上好黄牛肉,运送到店,现切现卖。

以至于,当初,在潮汕,很多火锅店就开在屠宰场附近,甚至都有自己的牛场,牛肉火锅的整个供应链条布局相当完整。

但当店开到外地,这种做法就对供应链提出了严苛的要求。店少一点还好,店多了,潮汕牛肉根本供应不过来,即使运过来,品质也不再有那么原汁原味的保证。

比如,开在北京的店,把牛肉从潮汕空运过来,这保证了潮汕牛肉的源头真实,但中途要冷冻运输,既增加成本又难以确保其一大核心优势——6小时的最佳口味期。

从潮汕运还算是好的,有些店,甚至很多店,为节约成本,干脆直接从周边地区进货,这些地区的牛吃的是饲料,和川贵地区农民散养的牛,品质显然无法相提并论。

久而久之,问题蔓延,潮汕牛肉也就不再是原来那个味儿了,带着新鲜感,好奇心进来的消费者,也渐渐没了第二次。

强大的供应链是保证食材质量的首要因素,也是一些餐饮标杆的成功保障。

这几年,餐饮市场中,西贝莜面村无疑是一个横空出世的“黑马”,2015年其营业额已逼近20个亿,而且喊出了“十年开出1500家店面,突破200亿销售额”的目标。

豪言壮语的底气,正是来自其食材强大的供应链。

西贝莜面村主打西北菜。想要做出原汁原味、始终如一的西北菜,最难的是要持续提供上好的原料。为此,西贝在内蒙古、陕北等地围绕食材建立了强大的供应链能力,建立起一个供应链生态圈。

西贝董事长贾国龙曾公开表示,餐饮最终竞争的就是供应链。

人才流失之痛

除了供应链,人才也是制约潮汕牛肉火锅发展,甚至让其开始走样的核心原因之一。餐饮的人才要点,一是管理人才,再就是厨师。

这也是所有餐饮业者的挑战,但在快速起来且要求诸多的潮汕牛肉火锅,这个挑战更甚,其中尤为明显的是切肉的人严重跟不上。

在潮汕牛肉火锅,切工师傅等同厨师。

讲究现宰现切的潮汕牛肉火锅看似标准化门槛低,但却对切肉刀工有严苛的要求。

正宗潮汕牛肉店的合格切肉师傅,要对牛的每个部位都了如指掌,刀功达到每片肉厚薄均一,下水不超过10秒必熟程度,没几年功夫上不了台。而潮汕牛肉火锅的火爆,使切肉师傅工资一年内飙升了4倍,月薪上万已招不到熟手。

为了“正宗”二字,老板们往往请来潮汕当地切的肉师傅。值得一提的是,潮汕的切肉师傅基本不单枪匹马,而是成群结队一帮人出来。这可以让一家店很快开起来,但也埋下一家店很快瘫痪的隐患。来时,他们一起,辞职时,他们也有可能约好了一起走。

如何解决人才流失问题,中国有家企业堪称典范,这家店就是海底捞。

海底捞董事长张勇曾说:“支持海底捞发展的根本,从来不是钱,而是员工。这些年来,我最自豪的就是员工的忠诚度。”

而员工的忠诚度和公司给予员工的待遇息息相关。

待遇不仅仅是钱的问题。

餐饮行业大多包吃包住,但很多餐饮企业服务员住的是地下室,吃的是店里的盒饭。但海底捞的宿舍一定是有物管的小区,虽然挤一点,但属于中高档住宅。房间有电脑,有wifi。海底捞的服务员甚至不用自己洗衣服,有阿姨洗,吃饭也不在店里,有阿姨做。

海底捞的新员工培训,包括如何使用ATM机,包括如何乘坐地铁:买卡、充值等。这家企业,更多的是在帮助自己的员工,多数都是农民,去融入一个城市。

甚至,在海底捞还有“嫁妆”一说。一个店长离职,只要任职超过一年以上,给8万块的嫁妆,就算是这个人被竞争对手“小肥羊”挖走了,也给。

张勇认为,因为在海底捞工作太累,能干到店长以上,都对海底捞有贡献,这点补偿不算啥。

这样的老板,让员工忠心耿耿。

对人才和员工的高度重视,保证了团队建设的稳定,让海底捞23年来持续健康扩张。但即便是这样,海底捞也是慢扩张。

相对而言,潮汕牛肉起来太快,这也是它快速下去的原因之一。但这其中,一些店的投资者却遭了很多投机者的秧,即便他们像西贝、海底捞一样好好做,做得好,也抵不过大环境被搞坏的负面影响。

开店跟风之潮

除了上面这些问题,为捞上一笔,良莠不齐的众多跟风者,疯狂加入到潮汕牛肉火锅开店浪潮中,这是压倒潮汕牛肉火锅的最大力量,甚至也是异致上面这些问题的最大原因。

在某团购网站上,随便搜索一下“潮汕牛肉火锅”六个字,就会出现“鲜牛记”、“功夫”、“阿五”、“美牛丸”等各种名目庞杂的“潮汕牛肉”,让人眼花缭乱,也分不清谁真谁假,难辨孰优孰劣。

不光在网上,就是走进店里,除非点菜买单亲自吃,你也无法分别真假。因为,几乎所有的潮汕牛肉火锅都是“一天一头牛”,并且在“透明的厨房”中进行展示,以证明自己是真材实料。

于是,原本新鲜不一样的潮汕牛肉火锅,迅速被同质化,让人感觉每家店“都是这一套”,再加上牛肉品质的参差不齐,它从内到外地使消费者全面审美疲劳。满街的潮汕牛肉火锅,堪比黄焖鸡米饭、沙县小吃,让消费者难以选择。

因而,很多人都讲,潮汕牛肉火锅是被跟风跟出了大问题。

从供应链到人才,从品质到品牌,罪魁祸首都出在了太多的人为了趁机捞一笔,毫无顾忌地太快闯进来。

在中国,只要一门生意有钱赚,又能低成本仿照,很多人便一窝蜂地涌上来,蓝海瞬间被染成红海,最后让整个行业秩序全无,甚至整门生意全坏掉。现实中,这的确是很多行业无法摆脱的宿命。

这种案例无数次的上演过。同样,潮汕牛肉火锅没能逃过这一劫。

这在很大程度上伤害了那些正宗的,真正希望把潮汕牛肉火锅做好的人,但最后把帐算下来,真正遭殃到底的,真正倒霉透顶的,恐怕更多还是那些跑进来,指望赚快钱、轻松钱的人。

实际上,一定规模的潮汕牛肉火锅其投资成本并不低,如果没有真功夫,开起来,不见得能经营得下去。事实上,已有很多人半途而废、铩羽而归。

而这个市场既然已经起来,正宗的、真正想做好,又有真功夫的商家,经历一段冲击之后,必然面临行业洗牌,此后,获得更好的发展也是大概率的事。

其实,很多生意看起来简单,别人做,有钱赚;但你做,可能不简单,不赚钱,甚至赔了夫人又折兵。

因此,别跟风,别眼红,专心做自己擅长的事,没有擅长就去培养一个擅长的事,大生意,小生意,要想做得长做到好,恐怕都要尊重一下这个不断被中国商业史重演,但不断有人花钱买旧教训的规律。

尊重这个规律,利人利己。

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